Пиво: положительные моменты
Мы считаем, что пить пиво, зная, как оно производится, гораздо приятнее. Именно поэтому приводим краткую технологию приготовления пива.
Технология производства включает следующие этапы:
Подделка солода – проращивание зерен злаков, чаще всего ячменя, сушки и очистки от побегов. При проращивании крахмал в зернах расщепляется на сахара. Различная степень сушки (жарки) солода применяется для приготовления пива разных типов – светлого, темного, черного. Чем сильнее сушат солод, тем больше карамелизируются сахара в нем.
Затирка сусла – солод измельчается и смешивается с водой. Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор – смесь измельченных зерновых продуктов, предназначенных для затирки, с водой.
Во время затирки производят постепенный нагрев из т. н. температурными паузами, необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза, для расщепления белков), 62-63 градуса 30-40 минут (мальтозная пауза, действует фермент бета-амилаза, измельчающая крахмал на большие фрагменты), 70-72 градуса 10-15 минут декстрины на более мелкие фрагменты – олигосахариды, мальтозу). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем пробку нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирки с отварками, когда часть пробки кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несладкого сырья – ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве темных сортов пива.
Фильтрация пробки — пробка перекачивается в фильтр — чан, где происходит его деление на неохмеленное сусло и дробину. Лестница — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации пробки.
Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотек, на второй – дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием притяжения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.
Кипятение сусла Сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того, улетучиваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
Освещение сусла сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы под действием силы трения слоев жидкости собираются в центре дна гидроциклона. После 20-30 минут отстаивание сусло отделяют от нерастворимого остатка – брюха (труба).
Охлаждение и аэрация сусла Сусло перекачивается в бродильный резервуар. Во время перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.
Брожение - простейшие сахара, содержащиеся в сусле, с помощью дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить – эль или лагерь (от немецкого lagern хранить, выдерживать). Полученный на этой стадии продукт – так называемое молодое пиво – затем помещают в танки лагерного отделения для созревания.
Цель созревания - улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.
Широкое распространение получили ЦКТ - цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и благополучия происходят непрерывно, без перекачки, в одной емкости.
Фильтрация – пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают тем самым срок его хранения. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также сепараторы.
Пастеризация - некоторые сорта пива подвергаются пастеризации - нагреву до температуры около 68-72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация усугубляет вкус напитка.
Похожие мероприятия
