Пиво: позитивні моменти
Ми вважаємо, що пити пиво, знаючи, як воно виробляється, набагато приємніше. Саме тому наводимо коротку технологію виготовлення пива.
Технологія виробництва включає наступні етапи:
Підробка солоду – пророщування зерен злаків, найчастіше ячменю, сушіння та очищення від паростків. При пророщуванні крохмаль у зернах розщеплюється на цукри. Різний ступінь сушіння (смаження) солоду застосовується для приготування пива різних типів — світлого, темного, чорного. Чим сильніше сушать солод, тим більше карамелізуються цукри в ньому.
Затирання сусла – солод подрібнюється і змішується з водою. Сусло при цьому набуває солодкуватого смаку. Затор — суміш подрібнених зернових продуктів, призначених для затирання, з водою.
Під час затирання проводять поступовий нагрів з т. зв. «температурними паузами», необхідними для дії різних ферментів. На сучасному виробництві таких пауз декілька. 50-52 градуси протягом 10-15 хвилин (білкова пауза, для розщеплення білків), 62-63 градуси 30-40 хвилин (мальтозна пауза, діє фермент бета-амілаза, яка подрібнює крохмаль на великі фрагменти), 70-72 градуси 10-15 хвилин (оцукрювання, діє альфа-амілаза, що подрібнює декстрини на більш дрібні фрагменти — олігосахариди, мальтозу). Закінчення процесу оцукрювання визначають йодною пробою (краплі йоду не повинні синіти). Потім затор нагрівають до 78 градусів (для інактивації ферментів і зниження в’язкості) і подають на фільтрацію. Існують технології затирання з відварками, коли частина затору кип’ятиться. Зазвичай такий спосіб застосовують при використанні несолодженої сировини — ячменю, рису, кукурудзи, а також при виробництві темних сортів пива.
Фільтрація затору — затор перекачується у фільтр — чан, де відбувається його поділ на неохмелене сусло і дробину. Дробина — нерозчинні залишки ячменю, що отримуються в процесі фільтрації затору.
Фільтрація складається з двох стадій. На першій відбирається сусло-самотік, на другій — дробину промивають гарячою водою. Обидві порції змішуються в сусловарочному котлі. Таким чином дробина служить фільтрувальною перегородкою. Також застосовують фільтри-преси, в яких роль фільтрувальної перегородки відіграє синтетичний матеріал, а фільтрація відбувається не під дією тяжіння, а пневматичним стисканням фільтрувальних елементів.
Кип’ятіння сусла — сусло з додаванням хмелю, а також інших інгредієнтів, вариться 1-2 години. Під час кип’ятіння хміль розчиняється, білкові речовини коагулюють і випадають в осад. Крім того, випаровуються різні ароматичні компоненти, що несприятливо впливають на смак пива.
Освітлення сусла — сусло перекачують у вихрову ванну (вірпул) для відділення нерозчинних залишків ячменю та хмелю. Ці частинки, під дією сили тертя шарів рідини, збираються в центрі дна гідроциклону. Після 20-30 хвилин відстоювання сусло відокремлюють від нерозчинного залишку — бруху (труба).
Охолодження та аерація сусла — сусло перекачується в бродильний резервуар. Під час перекачування воно охолоджується і насичується киснем, необхідним для розмноження дріжджів.
Бродіння — найпростіші цукри, що містяться в суслі, за допомогою дріжджів перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Тривалість (не більше одного тижня) і температура процесу залежать від того, яке пиво хочуть отримати — ель або лагер (від німецького «lagern» «зберігати, витримувати»). Отриманий на цій стадії продукт — так зване молоде пиво — потім поміщають в танки лагерного відділення для дозрівання.
Мета дозрівання — поліпшення органолептичних властивостей напою, розщеплення діацетилу, складних ефірів.
Широке поширення отримали ЦКТ — циліндро-конічні танки, в яких процеси основного бродіння і дображування відбуваються безперервно, без перекачування, в одній ємності.
Фільтрація — пиво фільтрується від залишків дріжджів. Фільтрація використовується зазвичай у промисловому пивоварінні. Деякі методи фільтрації знищують мікрофлору пива і збільшують цим термін його зберігання. Використовуються намивні кізельгурові фільтри, керамічні, фільтри-преси, а також — сепаратори.
Пастеризація — деякі сорти пива піддаються пастеризації — нагріванню до температури близько 68-72 °C, для збільшення терміну зберігання. Вважається, що пастеризація погіршує смак напою.
Схожі заходи
